餐桌上我们吃惯了的蔬菜，哪些是土生土长的，哪些是“外来户”呢？

　　要想区分它们其实并不困难，名字上就有迹可循。著名农史学家石声汉曾根据引进瓜果蔬菜的命名规律，划分出了“胡”“番”“洋”等各大“家族”。

“胡”：早期大户

　　两汉、两晋直至隋唐，从陆路引入的作物种类，多数用“胡”字标明。

　　春秋战国时代，中原诸侯并称诸夏与中国，以与周边各族对举，非我族类的“胡”，这时便已出现。两汉时期，“胡”常指匈奴，后又被引申为“古代北方和西方的其他少数民族”——到西晋末年的“五胡”，就分指匈奴、鲜卑、羯、羌、氐这几个大部落。而《集韵》（多以东汉《说文解字》为根据）一书中也明确指出：“胡，虏总称”。

　　隋唐时期，由于对外贸易迅猛发展，“胡”进一步引申为西域诸国（包括天竺、波斯、大秦等），来自这些国家和地区的商人统称为“胡商”，而由他们带来的东西，也都会被冠上一个“胡”字。比如白居易在诗中曾提到风靡中原的西域面食“胡饼”：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

　　从秦汉到隋唐，这样的命名传统，也在外来瓜果蔬菜上得到延续。

　　汉武帝派张骞出使西域，开辟了从长安经今宁夏、甘肃、新疆到达中亚细亚内陆的丝绸之路，开启了中西方农业科技文化交流的第一段繁荣时期。张骞及其使团返回汉朝时，带来了大量的外来物种。

张骞

　　《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”

　　其中的“大蒜”，最初被称为“胡蒜”，源于大宛国。当时，我国本来就产蒜，和胡蒜相比只有大小的区别，因此，后来就以大小蒜分别称呼。李时珍在《本草纲目》卷二十六“蒜”中就指出：“中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。” 东汉时期，大蒜的传播已经遍及全国，成为人们日常生活中的美蔬佳料。

　　“胡荽”就是现在说的芫荽，即香菜、香荽。香菜是人类种植历史上最为古老的芳香蔬菜之一，原产于地中海沿岸即中亚地区，据说考古学家曾在古埃及法老图坦卡蒙的墓穴中发现香菜的种子。

　　关于它传入中国的时间一直都有争议，许多学者对《博物志》的说法持保留态度，认为芫荽出现在我国的时期要晚于张骞出使西域。至晚到了南北朝时期，这个有着奇特味道的蔬菜已经受到中国食客的普遍认可。成书于北魏末年的农学著作《齐民要术》，就详细论述了种植芫荽所需的各种自然条件，并且比较了不同地区、不同方法种植出来的芫荽在品质上有何差异。

　　不过，要说起“胡”字开头的蔬菜，“胡萝卜”肯定不能错过。比起前面提到的两位前辈，胡萝卜进入中国的时间较晚，比较常见的一种说法是在元代传入。主要依据是李时珍的《本草纲目》，书中云：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”

　　但这种说法也遭到质疑，有人认为胡萝卜至晚在宋代就已传入中国。南宋高宗绍兴年间，王继先等人奉旨修成《绍兴本草》，其中就出现过胡萝卜；南宋传奇厨娘浦江吴氏也在自己的食谱中记录过“胡萝卜鲊”一菜：“切作片子，滚汤略灼，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，罨一时食之。”

黄瓜

　　还有一个耳熟能详的蔬菜，也出自“胡”姓家族，那就是黄瓜。和大蒜一样，黄瓜也在汉时从西域传入，同样也有个原名，叫“胡瓜”。

　　《齐民要术》中写道：“收胡瓜，候色黄则摘。”成熟之后皮会变成黄色，也就是我们今天称为“黄瓜”的原因。但它最早之所以改名，并不只是因为这一个简单的理由。

　　究其原因，普遍的说法是后赵开国皇帝石勒因为自己是羯族，所以讳称“胡”字，就把胡瓜、胡蒜等作物的名字都给改了。不过，史学界也有不同的声音，认为隋炀帝改名之说更为可信。

　　根据唐代吴兢的《贞观政要》：“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜，筑长城以避胡。”到了北宋苏轼的《浣溪沙》中，胡瓜就已经被“改造”成黄瓜：“簌簌衣巾落枣花，村南村北响缲车。牛衣古柳卖黄瓜。”

　　值得一提的是，在明清时期，黄瓜还多出个霸气外露的别称——“王瓜”。这个名字之所以流行开来，很可能是因为“王”、“黄”二字发音相近，而“王”笔画更简单。

王世懋

　　明代小说《金瓶梅》曾写过不少酒席菜肴，其中的“案鲜”就包括一道“曲湾湾的王瓜拌辽东金虾”；明代王世懋的《学圃余疏》则记录了“温室黄瓜”的栽培过程：“王瓜出燕京最佳，其地人种之火室中，逼生花叶……”；而作为反季节蔬菜的代表，黄瓜的昂贵程度在清代这首《京都竹枝词》中展现得淋漓尽致：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食亦何心？”

　　除了上述例子，今天的豌豆、芝麻、核桃等等，在过去都有个“胡”名，分别叫“胡豆”、“胡麻”（非今天的胡麻）、“胡桃”。从“胡姓作物”数量之庞大，足以窥见当时的中国对外交往有多么活跃。

番：明朝望族

　　宋元至明清时期，从域外传入的作物多冠以“番”字，表示是由“番舶（外国海船）”带来的。这种称呼，也与古代中国的文化认知有关。

　　带“番”的名字，往往从闽粤地区流传开来。根据闽粤地区的方言，外国人被称为“番人”或“番鬼”——直到今天，香港市井仍然有人称啤酒为番鬼老凉茶，台湾地区民众也会称火柴为“番仔火”。

　　随着世界航海大发现，原产于美洲大陆的许多瓜果蔬菜都在明代远渡重洋来到中国。今天的番薯、番茄、南瓜、辣椒等等，都是这一时期通过海上丝绸之路传入的。

《群芳谱》

　　番茄，也称番柿，原产于南美洲安第斯山地带。在我国最早的记载，见于明万历四十一年（1613年）山西的《猗氏县志》，在其中被称为“西番柿”，由欧洲传教士引入；而后王象晋所著的《群芳谱》中出现了更加细致的阐述：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”

　　由于以前中国的园圃作物种类较少，夏季甚至会出现“园枯”的情况；因此夏秋季结果的番茄到来后，就成了中国夏季重要的蔬菜品种。不过，番茄在引进时仅作为观赏植物（有“狼桃”之称），人们认为其鲜艳的果实有毒；晚清时期，它渐渐开始被栽培食用，但直到20世纪50年代才迅速发展为主要的果菜。

　　汪曾祺在散文《五味》中曾写道：“西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是都很爱吃了么？”

　　下一种是很多人都非常爱吃的番薯。这种看上去貌不惊人的植物，在今天喂养了无数贪吃鬼，不管烤着吃、蒸着吃还是煮粥吃，都是味道不错的；而过去，它则作为产量极高的粮食作物拯救了无数饥饿的老百姓。

　　同样是在明朝时传入中国，番薯的“入境”旅程要精彩得多。故事要从哥伦布说起：他把新大陆上发现的番薯带回，献给了西班牙女王。嘉靖四十四年（1565年），西班牙人又将番薯种到菲律宾，而中国人与番薯的初次邂逅就在此地。

陈振龙

　　据记载，万历二十一年（1593年），福建人陈振龙出海到菲律宾经商，期间“目睹彼地朱薯被野，生熟可茹，功同五谷”。敏锐的商人嗅到了其中隐藏的机遇，陈振龙琢磨怎么着都要把这种植物带回故乡。但无奈西班牙人非常珍视这种作物的种子，“不与中国人”，陈振龙只得想了个法子：他把番薯藤绞入汲水绳，用天衣无缝的伪装瞒过了海关——当年，陈家人就在福州种出了“子母相连，小者如臂，大者如拳，味同梨枣”的“朱薯”，并且受到当地巡抚的表彰。

　　当然，能慧眼识珠的并非只有陈振龙一人。清乾隆《蒙自县志》中记载，一个叫王琼的人引入并种植了番薯，而这条途径是从印度、缅甸传入云南。

　　番薯的引种和推广，对中国历史而言意义深远。这种神奇的农作物耐旱且高产，对于靠天吃饭的古代百姓可谓荒年的“救命粮”。它的种种优点具体可参见明朝晚期徐光启所著的《甘薯疏》。这位向来关注农业和外来作物的朝廷重臣足足罗列了甘薯的“十三胜”：比如高产，“一亩收十石”；适应力强，“凶岁不能灾”；易于种植，“遍地传生，剪茎作种”……

　　之前提到的陈振龙之所以能得到巡抚嘉奖，也与此有关：他将番薯引入的次年，闽南就发生大旱，如果不是陈家推广的番薯好养活还取得了大丰收，许多饥民可能会饿死。这只是番薯的一次“牛刀小试”，到了清代人口大迁移、大增长时期，番薯更是随着移民浪潮供养了许多地区的百姓。

　　康熙年间，长江中游地区开始种植番薯，一个更接地气的名字也随之出现。《宝庆府志·物产》记载：“番薯有数种，始于台湾，盛于闽广，人多赖此为富足，近内地亦渐及，俗谓之地瓜。”

番薯

　　到乾隆年间，在清廷的免税政策鼓励下，江西、湖南等地百姓开垦荒地，纷纷加入番薯种植的大军，如江西瑞金县县志记载：“向时此种尚少，近年比户皆种，用代余粮”。当时一起被推广的还有玉米和土豆——它们合力带来中国人口的爆炸式增长，最终达到农耕文明的顶峰——四亿。到了同治、光绪年间，番薯已经是许多地区的主要粮食作物，与稻谷、小麦、玉米并称中国四大食粮。

　　除了做主食外，年头较好时，中国老百姓也爱把番薯做成零食。清代孙殿起的《北京风俗杂咏续编》中，就发现煮白薯的精华所在：“白薯传来自远方，无异凶旱遍中原；因知美味唯锅底，饱啖残余未算冤。”他甚至还意犹未尽地注解：“所谓锅底者，其甜如蜜，其烂如泥。”

　　就连番薯叶都有人吃，并美名其曰“护国菜”。这个名字很有来头，传说南宋末代皇帝赵昺曾逃亡到潮州，藏身于某个深山古庙之中。庙中和尚用番薯叶做了个汤菜给他吃，虽然没有半点荤腥，但对于饥饿难耐的小皇帝来说，这道碧绿清香的菜肴也成了美味。此后，番薯叶汤菜就得名“护国菜”。民国张华云还以此为题写了一首《竹枝词·护国菜》：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮（以前番薯叶曾作为猪饲料）饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟掺绿自风流。”

番薯叶

　　不过，番薯到明代才引进中国，南宋中国人是吃不到番薯叶的——终究只是个动人的传说罢了。但随着这个故事的流传，护国菜被一代代继承、改进，如今竟也成了道潮州风味菜。

　　说了这么多，“番”式家族都只介绍了冰山一角。像是辣椒，其实也是明代晚期才传入我国的，明代高濂撰的《遵生八笺》中有着非常形象的描述：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”此外，现在我们看到的番石榴、番荔枝、番木瓜，还有改了名的南瓜（过去叫“番南瓜”）、花生（过去叫“番豆”）、向日葵（过去叫“西番菊”），其实都是引进的域外作物。

“洋”：清代新锐

　　清代传入中国的作物，有不少也用“洋”字冠名，尤其是在中晚期。

　　康熙时代，人们就开始用“洋人”来称呼那些欧洲来的传教士了。举个例子，康熙五十九年（1720年），教皇克莱芒特十一世曾派遣主教嘉乐为特使来华，企图说服康熙帝接受教皇禁令，允许西方传教士在华传教，但却被康熙帝果断拒绝。康熙帝表示，教皇禁令与“中国之大理”相悖，并霸气指出：“尔西洋人不解中国字义，如何妄议中国道理之是非？”所谓的禁令，“只可禁止尔西洋人，中国人非尔教皇所可禁止。”

　　中国国内对于这些国家的物品都冠以“洋”字，并出现了不少以“洋”组成的词，如洋布、洋奴、洋钉、洋相、西洋景等等。曹雪芹《红楼梦》中就随处可见“洋货”。单看贾宝玉，他不仅日常携带一块核桃大的西洋表来看时间，平时会喝些西洋葡萄酒，屋里还摆着一艘装饰用的西洋自行船。书中还提到，在晴雯感冒鼻塞时，惯会心疼人的宝玉还特地为她找来“上等洋烟”，烟壶上还画着个“西洋珐琅黄发赤身女子”。可见，当时的中西方交流甚是密切。

　　瓜果蔬菜更别提了，这一时期引种推广的外来作物，普遍用“洋”字作为前缀。

马铃薯

　　最出名的当属“洋芋”，也就是马铃薯。马铃薯传入中国的具体时间还有待考证，应在明末清初，因系舶来品而被称为“洋芋”，有时又被谐音称为“阳芋”。

　　同样是块茎被当作主食，马铃薯的经历比起番薯更加波澜壮阔。它原产于南美洲秘鲁等地，大约在隆庆四年（1570年）引种到西班牙，而后数十年间逐渐成为欧洲一种非常重要的粮食，甚至成为某些国家的唯一主食作物——道光二十五年（1845年）到道光二十七年（1847年）间，由于马铃薯遭受疫病歉收，导致只有800万人口的爱尔兰陆续有100多万人饿死或死于营养不良，还有约200万人逃到其他国家。这也成了生态学家强调栽培物种多样性的一个负面案例。

　　而在中国，马铃薯也起到了重要作用，并且有着番薯、玉米的平衡，避免出现爱尔兰那样的悲剧。根据香港科技大学历史学教授龚启圣的研究，从16世纪初到20世纪初的漫长时间里，中国粮食增量的55%都来自这三种新作物。

　　有趣的是，马铃薯在广东、中国台湾等地还有“荷兰薯”或“爪哇薯”等别称，可能是因为是荷兰人把土豆引种到这些地区的。魏源的《海国图志》中就提到：“五谷不足用，居民惟种荷兰薯以养生，以捕鱼为业。”

　　除了洋芋，洋白菜也在这一时期进入寻常百姓家，它在今天常被叫卷心菜、包菜、莲白或甘蓝。洋白菜来自欧洲地中海地区，是西方人最为重要的蔬菜之一——地位大概就和中国白菜一样重要。

《植物名实图考》

　　就引入途径而言，目前有较为明确记载的是从西北新疆方向传入。清《回疆通志》有这样一句话：“莲花白菜……种出克什米尔，回部移来种之。”回部，就是清代对新疆天山南路的通称。在清人吴其濬编纂的《植物名实图考》中，也曾提到“葵花白菜”一物，插图和今天的卷心菜非常相似。

　　不过，直到清末民初，卷心菜才真正推广开来。当时我国与欧美国家交往愈来愈密切，大量西方蔬菜被直接引入我国对外开放的大城市以供来华西方人作为西餐食物——卷心菜亦是如此，并且因此多了个“洋白菜”的俗名，并见于黑龙江、天津、广西、福建等地方志中。此外张平真在《中国蔬菜名称考释》一书中还提到过“比京白菜”的称谓，比京，即比利时首都布鲁塞尔，意思是此蔬菜直接来源于比利时。可想而知，当时的“洋白菜”风头无两，曾被高频率、多渠道地引入我国。

　　也有一些蔬菜，曾经是“胡”字辈儿的，在这一时期又被改成了“洋”姓。比如洋葱，西汉时期被张骞引入，当时唤“胡葱”；在世界各地广泛传播后，它兜了一圈又再次被传入中国。根据《岭南杂记》的记载，洋葱是由欧洲白人传入澳门，然后从广东开始向中国内地推广——过去的胡葱换了个洋名又回来了。其他还有什么洋姜、洋柿子，也是后来换的名字。

　　除了上面提到的“胡”、“番”、“洋”几个家族外，引入蔬菜还有很多杂姓。

　　比如以“西域”的“西”冠名的西瓜，大约是在五代时期传入中国。当时的契丹征伐回鹘得到了西瓜种子，并且带回辽国；在金灭辽和北宋之后，西瓜又传入中原地区，并且被南宋使臣带回江南。至晚到元朝以后，西瓜的种植和食用都变得非常普遍，并且形成各具特色的地方品种。

　　再比如，以“海外”的“海”冠名的海棠、海枣（现在的伊拉克蜜枣）、海芋、海红豆等等，之前提到的辣椒，在四川一些地区也被称为“海椒”。

菠菜

　　还有一些在命名时就明确表明了原产地的瓜果蔬菜：像是唐太宗时期传入我国的菠菜，又称菠棱菜，就是因为原产于自波斯而得名；而根据《清异录》，莴苣的名字，也是因其最初是呙国使者进献的贡品（但有学者质疑呙国是否存在）；人们常吃的荷兰豆，也是因为由荷兰人引种入华而得名，直到20世纪下半叶才在全国普及……

　　但如果一些作物在中国境内完全没有类似的品种，那么以产地做“姓”，比附同类的命名方式就没法采用了。面对这些陌生的植物，我们往往就会直接采用该作物原来的发音或者音、意译结合来取名，例如葡萄、柠檬、淡巴菰（tabacco 烟草）等等。

　　总体而言，不同时期引入的域外作物，基本都带有一定的历史特征及地域特色，这在其命名上往往有迹可循；也有一些“低调做菜”的外来作物，在称呼上没有那么明显的标志，只是默默丰富着我们的餐桌。

　　有人曾统计过，《诗经》写到的二百多种植物里，我们今天真正能吃的只有二十种左右——而且其中大多还是野生的；而据《氾胜之书》 和《四民月令》 的统计，我国汉代栽培的蔬菜也只有21种，魏晋时期缓慢增加到35种；随着对外交往的不断加深，到清代的《植物名实图考》，可以端上餐桌的瓜果蔬菜已经增至176种。这些外来蔬菜，不仅影响着我们的口味；在民以食为天的中国，也同样影响着我们的历史和文化。